olio e nutrizione

domande frequenti

• Perché i prodotti biologici sono più cari di quelli non biologici?

  Gli alimenti derivati da agricoltura biologica sono prodotti attraverso una filiera, dal terreno agricolo al prodotto finito, nella quale non vengono utilizzati prodotti chimici di sintesi. Produzioni dove sono banditi pesticidi, fertilizzanti, coloranti, aromi e conservanti chimici. Il maggior costo del prodotto finale è legato alla difficoltà di produzione e alle minori disponibilità di materie prime. Bisogna tenere presente che il terreno biologico è esposto a maggiori rischi di perdita del raccolto e necessita di un maggiore controllo umano (manodopera), nonché di un maggiore know-how delle tecniche agronomiche. Inoltre, sui terreni destinati alla coltivazione biologica si alternano periodi di coltivazione a periodi di riposo (si dice "sosta biologica") e ovviamente durante la sosta il terreno non rende. In breve, nella coltivazione biologica ci sono più costi di produzione e di manodopera, ma anche di verifiche (organismi di certificazione e analisi sul prodotto). Può verificarsi anche una minor resa e i rischi sono maggiori: in qualche occasione si rischia anche di perdere il raccolto.

• Cos'è la tracciabilità?

  È la carta d'identità che accompagna il processo produttivo biologico. Per quanto riguarda l'olio, quello prodotti dai frantoi oleari, di olive italiane è tutto certificato e controllato dagli organi preposti. Le olive trasportate nei locali di lavorazione vengono lavorate e trasformate in olio, che viene raccolto in cisterne di acciao INOX sulle quali vengono annotati: la qualità, la provenienza, il metodo di produzione biologico. Le ulteriori informazioni risultano dalla documetazione che l'ufficio controllo qualità predispone per ogni lotto e che indica: le analisi, la conformità della documentazione, il superamento del panel test di assaggio. Vi è poi il Registro sul quale vengono riportate le indicazioni relative ad ogni singolo lotto lavorato: quantità, provenienza e numero di confezioni prodotte.

• Dove si coltivano gli olivi?

  Principalmente nel bacino del mediterraneo. Dal livello del mare sino ad un'altitudine di 450 sml. La pianta dell'olivo è molto robusta, capace di resistere a siccità ed avversità climatiche, ma non sopporto il freddo. Temperature inferiori a - 10 gradi, ne causano la morte, questo non consente all'olivo la presenza nelle area rigide nell'inverno.
  Troviamo olivi quindi in Turchia, Giordania, Siria, Palestina, Israele, Egitto, Tunisia, Marocco, Spagna Grecia ed Italia. Qualche coltivazione nel sud della Francia. Li ritroviamo poi nell'altro emisfero in Argentina, Australia e Nuova Zelanda. Comunque nel bacino del mediterraneo si produce il 90% della produzione mondiale.

• Qual'è la differenza tra olio di oliva ed olio extra vergine di oliva?

  Partiamo delle olive. Dalla pianta dell'olivo, si raccoglie un frutto denominato oliva da olio, portate al frantoio vengono spremute e si otterrà un prodotto che prenderà una denominazione merceologica in base alle sue caratteristiche orgonolettiche ed analitiche. Se non avrà difetti ed avrà:
  un'acidità < all' 0,80% si potrà chiamare "olio extra vergine di oliva";
  se la sua acidità sarà < 2% si potrà chiamare olio vergine di oliva;
  se la sua acidità sarà superiore al 2%, non sarà immediatamente un prodotto commestibile.
  Quest'olio per legge, dovrà essere raffinato per purificarlo sia dai suoi difetti orgonolettici che per ridurne la sua acidità. Si manderà quindi in raffineria dove attraverso procedimenti chimici, questo prodotto sarà: decolorato, deacidificato, tolte le cere, deodorato. Quindi avremo un olio che uscirà dalla raffineria inodore, insapore, incolore. Prenderà la denominazione di raffinato A; ad questo si aggiungerà una percentuale di legge minima del 5% di olio vergine o extra vergine di oliva e si otterrà il prodotto denominato: olio di oliva, denominazione del prodotto in commercio. Come abbiamo visto vi è una bella differenza tra un olio extra vergine di oliva ed un olio di oliva.

• Qual'è la differenza tra un olio crudo ed un olio raffinato?

  Un olio crudo è il frutto della separazione della materia grassa dal frutto o dal seme attraverso la sua spremitura o estrazione meccanica. Rimane del colore ed del sapore tipico del frutto e del seme da cui proviene. Quindi avremo olio di colore verde: extra vergine di oliva, soia, colza-canola, lino; marroni: semi di zucca, noce, nocciola; giallo: girasole, arachide; arancione: germe di mais, olio di palma crudo; bianco: olio di sesamo, mandorla, argan etc... gli oli raffinati come illustrato precedentemente hanno tutti subito dei processi di "pulizia" completa; quindi: decolarati (senza colore), deodorati (senza sapore) deacidificati (senza acidità libero dell'olio); escono dalla raffineria tutti uguali senza colore, sapore, odore, acidità. Sono gli oli convenzionali che purtroppo molti consumatori usano, acquistati nei supermercati a prezzi bassissimi.

• Cos'è l'acidità dell'olio?

  Per legge gli oli vegetali alimentari non devono superare un livello di acidità, parametro che si può misurare soltanto attraverso un analisi; questo livello è del 0,8% per l'olio extra vergine di oliva; dello 0,5% per tutti gli oli di semi CONVENZIONALI estratti con solventi chimici e successivamente raffinati; del 2% per gli oli crudi di semi, estratti a freddo ed imbottigliati tal quali.

• Quanto dura un olio?

  L'olio (tutti i tipi) nelle varie civiltà da sempre è stato usato come ausiliario della conservazione dei cibi; quindi potremmo dire che l'olio è di per se un conservante naturale, naturalmente se ben conservato. I suoi nemici principali sono: la luce, l'ossigeno, la temperatura. La luce attacca gli oli e contribuisce ad avviare la fase di irrancidimento. Stessa cosa per l'ossigeno. La temperatura, sia calda, sopra i 30 gradi, sia il freddo inferiore a 10 gradi contribuiscono alla perdita delle caratteristiche organolettiche originali dell'olio.
  L'ideale è non esporre l'olio alla luce, conservarlo in contenitori oscurati, la Joe&Co. usa esclusivamente bottiglie verde UVAG ed eliminare l'ossigeno che rimane tra il livello dell'olio ed il tappo di chiusura nel ciclo di imbottigliamento; tenere il prodotto in cantina a temperatura ambiente tra i 12 ed i 20 gradi.

• Cosa indica la scadenza?

  La scadenza indica la data in cui si consiglia di consumare il prodotto. Negli oli è tipicamente di 18 mesi, ma se si conserva il prodotto come sopra descritto può essere allungato e di molto. Naturalmente, se il contenitore (l'esempio tipico sono le bottiglie di vetro bianco degli oli) è esposto nelle vetrine dei negozi alimentari in bella esposizione, ma alla luce diretta del sole, potrete osservare che l'olio presenterà dopo pochi mesi dei riflessi di color rosso, che indicheranno un avanzato stato di irrancidimento. Quindi conservarlo bene è molto importante.

• Una volta aperto dopo quanto tempo va consumato?

  Vi suggeriamo di consumare la bottiglia nell'arco di 1 mese. Se doveste partite, sarete assenti un periodo lungo, abbiate l'attenzione di riporre l'olio in dispensa, al fresco e al buio. Vi consigliamo di acquistare l'olio sempre in bottiglie scure, UVAG. Richiudere sempre il tappo per la miglior conservazione.

• Se troviamo del fondi sulla bottiglia, l'olio è buono? Si può consumare?

  Nell'olio extra vergine di oliva senz'altro si, è soltanto un leggero sedimento dovuto a una non perfetta filtrazione del prodotto. Nell'olio Novello è proprio tipico del prodotto, essendo lo stesso un olio appena spremuto e non filtrato. Negli oli di semi crudi, vale lo stesso discorso dell'extra vergine, è soltanto il deposito del prodotto. Negli oli di semi raffinati, essendo gli stessi filtrati almeno 4 volte durante il processo questo problema non si troverà mai. A nostro avviso l'olio di una bottiglia che presenta del deposito è sempre quasi consumabile. Naturalmente se all'assaggio si percepiscono cattivi odori, tipico è il sapore di rancido, di muffa, di secco, allora è preferibile non usarlo. Verificare anche la scadenza del prodotto e come è stato conservato.

• Oltre all'olio cos'altro si trova all'interno di una bottiglia?

  Nulla, esclusivamente l'olio vegetale. Solo nei condimenti "oli aromatizzati a base di peperoncino" vi sono aggiunti dei peperoncini interi per dare il sapore di piccante al prodotto.

Non trovi le informazioni che stai cercando?
Scrivici, siamo sempre a tua disposizione per chiarimenti e delucidazioni.